世界が注目する第五の味覚「うま味」は、日本が生んだ、世界に誇る“味の基本”です。「だし」がしっかりしていると、後から味を付け足す必要がないので調味料も少なくてすみ、リーズナブルでヘルシーな仕上がりになります。
そこで本書では、基本の「だし」について徹底解説。扱うのは、「かつおだし」・「昆布だし」・「しいたけだし」といった和風だし・「チキンブイヨン」をはじめとした洋風スープ・鶏ガラを使った中華スープなど。監修は、赤坂まるしげ店主・小久保茂紀さんです。予約殺到の人気店の「おいしさ」の秘訣を、素材の選び方からまるごとお教えします。
見てわかる写真つきで、時短になる「だし」の取り方もご紹介。また、それぞれの「だし」やスープを使った料理のレシピもあわせて掲載しています。自分で取った「だし」を使って、普段の料理との味の違いをぜひ実感してみてください。

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レシピについて
●【食文化のベースとなる「だし」】
●世界共通のおいしさ「うま味」
●食文化のあるところに独自の「だし」が存在する
●「だし」の個性を知り、料理に生かす
●職人の技と粋がつまった日本の「だし」
●日本の食文化を支えてきた「だし」
●◎日本のだし
●日本の「だし」の歴史
●【かつおだし】
●花かつおの選び方／保存方法／量の目安
●［花かつおのかつおだしのとり方］
●急いでだしをとりたい場合
●［厚けずり節のかつおだしのとり方］
●「だしを引く」って？
●かつお節の種類
●カビをつけるのはなぜ？
●けずり方の違い／かつお以外のけずり節／血合いって？