四川飯店の中華料理 日本の四川料理を作った陳家三代、味と技の教本

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「麻婆豆腐」「エビチリ」「回鍋肉」「担々麺」……etc.
日本の中華のスタンダードを作った四川料理の名店「四川飯店」が、
次世代に残したい伝統の技と味を惜しみなく公開する最新教本。
本邦初公開の技術やメニューがぎっしり！

【目次】
○はじめに
四川飯店の歴史と理念

○1章　前菜
雲白肉（薄切り豚肉の辛味ソース）
乱七八雑（色々具材のマーラー和え）
口水鶏（よだれ鶏）…他

○2章　肉の主菜
回鍋肉片（ホイコーロー）
青椒牛肉（牛肉とピーマンの細切り炒め）
石鍋鶏（石鍋入り鶏肉と茶樹茸の老油煮込み）…他

○3章　魚の主菜
干焼蝦仁（えびのチリソース）
豆板鯉魚麺（コイの豆板醤煮込み　中華麺添え）
鶏茸蟹肉（タラバガニと卵白のふわふわ炒め）…他

○4章　野菜の主菜・スープ
陳麻婆豆腐（四川飯店伝統の麻婆豆腐）
成都素ホイ（成都式五目野菜の煮込み）

酸辣湯（サンラータン）…他

○5章　麺・飯
担々麺（タンタンメン）
酸辣搾肉湯麺（豚肉と搾菜の酢辛味スープそば）
香辣炒飯（豚肉入り辛味チャーハン）…他

○6章　点心・デザート
春捲（肉入り春巻）
芝麻鍋炸（中華風揚げカスタード）
豆沙鍋餅（練りあん入りクレープ包み）…他

○宴席料理
彩鳳ピン盤（凰の型どり前菜）

汽鍋蒸鶏（汽鍋入り鶏の蒸しスープ）
紅焼排翅（特大モウカザメの伝統しょうゆ煮）…他

○調理技法と調味料
包丁の扱い
四川料理の代表的な調味料と香辛料
四川飯店 自家製調味料の作り方
四川飯店 香味油の作り方
湯（タン）の作り方…他

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