赤坂の名店に教わるだしと下ごしらえ

料理の芯となるおいしさは、だしやスープなど「ベース」のおいしさ。そして下ごしらえは素材の持ち味を生かし、ポテンシャルを引き出すための大切な準備段階です。野菜の切り方ひとつでも、素材を理解するのとしないのとでは、料理の仕上がりが変わってきます。本書では、赤坂まるしげの店主・小久保茂紀さんに師教えてもらって、予約が取れない店の「おいしさ」の基本を学びます。

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●表紙
●第1章　だしのとり方
〇かつおだし
〇昆布だし
〇一番だし＆二番だし
〇しいたけだし
〇煮干しだし
〇洋風スープ
〇中華スープ
●第2章　調理の下ごしらえ
〇調理の基本
〇牛肉の下ごしらえ
〇豚肉の下ごしらえ
〇鶏肉の下ごしらえ
〇ひき肉の扱い方
〇魚介の下ごしらえ
〇魚の下ごしらえ
〇野菜の下ごしらえ

（※ページ数は、680字もしくは画像1枚を1ページとして数えています）

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