ロングセラー「フードサービス攻めの計数」の書いて身につく52章200問の問題集。店舗の運営管理や食材管理などが苦手だと思っている店長や料理長、また幹部の方々が、実践的事例や問題を自分で考え解決することで、業績改善向上に直結する構成となっています。

（※本書は2020／7／1に発売し、2021／4／1に電子化をいたしました）

フードサービス業界を代表する経営指導者・清水均氏の著作を、読者の根強い支持のもとにオンデマンド版で復刊しました。



フードサービス業のマネジメントを概論的にまとめ、予算管理面での重点項目を主体にマネジメント・サイクルに沿って解説しています。具体的にはイアリー（年間）、マンスリー（月間）、ウイークリー（週間）、デイリー（毎日）に必要なフォーマット（帳表類）をトータルシステムとなるように体系だてて紹介し、実践的に「いつ・誰が・何のために・何を・どう管理すべきか」をできるだけ分かりやすく説明しています。ベストセラー「フードサービス攻めの計数」（1994年刊）の姉妹編。







【巻頭カラー】実力店長の52週マネジメントカレンダー



【第1章】フードサービスの特性と店長の条件



【第2章】サイクル別 攻めのマネジメント



【第3章】予算のつくり方と予算管理の仕方



【第4章】「顧客感動」を生む　ホスピタリティ・マインドづくり



【第5章】店長の意識を変える　攻めの店舗オペレーション


（※本書は1999年11月5日に発売し、2021年5月30日に電子化をしました）

フードサービスの計数管理に関する本で、店長や調理長向けにわかりやすく書かれた専門書はあまりありません。

この本の題名を「フードサービス攻めの計数」としたのは、ローコストオペレーションの考え方をベースに、店長や調理長が自分の意思で実際に活用できる生きた計数管理を目指したからです。人件費・原価管理や売上げ・客数対策など店舗で発生する様々な課題に対し、店長や調理長自身が計数で計画を立て、計数によりオペレーションの過程を管理し、実績を上げて計数で表現できる「攻めの計数管理の仕組みや手法」を網羅しています。

【目次】
1 誰にでも分かる売上げと原価の基礎知識
（1）損益分岐点は難しくない
（2）原価を変動費と固定費に分けよう
など

2 すぐに実行できる人件費管理の基礎知識
（1）これだけはマスターしたい基本公式
（2）ワークスケジュールのつくり方
など

3 ロスをなくす原価管理の基礎知識
（1）一品一品の原価が分かるメニュー基準表のつくり方
（2）分量管理と歩留まり管理の方法
など

4 見えないムダをなくす
（1）毎日のメーターチェックでエネルギーコストを管理せよ
（2）備品・消耗品の管理法
など

5 年間予算の作り方と予算管理法
（1）各月の売上計画の作り方
（2）各月の原価予算と人件費予算の作り方
など

6 売上げを伸ばし利益を拡大する攻めの計数管理
（1）ABC分析はこんなに便利
（2）売上げは曜日別と時間帯別で管理せよ
など

7 実績を評価する仕組みづくり
（1）実績評価表の作り方
（2）社員教育に役立つ店舗見学チェックリストの作り方
など

基本用語＆基礎知識

主要職種、組織基本用語編15　ほか

（※本書は2018年6月30日に発売し、2021年10月13日に電子化をしました）

フードサービス業で成功するためには、自社として「人の質」をどう高めることができるかが、最大の経営戦略。飲食業経営者を対象に、「企業を支える人の育成法」の真髄を説く。

（※本書は2003年6月1日に発売し、2021年6月30日に電子化をしました）

パート・アルバイトの戦力化こそ、勝ち抜くチームと店をつくる。採用から教育・研修プログラム、ワークスケジュール作りまでを詳細に解説。1996年刊「パート／アルバイト・マネジメント・マニュアル」の改題改訂。

このシリーズは実践的な活用のほか、チェーン店の店長や本部スタッフとその候補に対する研修テキストや自己啓発書としての活用もできます。さらに中小店のオーナーやこれから独立を目指す方のお役に立ち、経営の一助となれば幸いです。
（※本書は2002年3月10日に発売し、2021年7月9日に電子化をしました）